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食品安全问题已经是一个全球话题，国际上食品安全恶性事件不断发生，造成了巨大的经济损失。其问题主要包括以下方面：化学性危害、生物毒素、微生物性危害、食品掺假和基因工程食品的安全性问题。

根据世界卫生组织和疾病控制中心的报告，欧洲的食品污染事件40%发生在个体家庭里。而仅仅美国，每年就有7600 万人发生食源性疾病和5000 人死亡。在我国，是微生物污染、农药残留。江河湖泊和近海等水源的污染以及非法添加激素和药物等是食品不安全的重要因素。

“菜篮子”的化学安全性问题以农药和兽药残留、环境污染物和真菌毒素等污染较为突出，蔬菜水果农药(如氯氰菊酯)残留超标、非法使用兽药(如瘦肉精)引起的急性中毒等事件严重影响了我国食品业的发展。

广义的食品检验是指研究和评定食品质量及其变化的一门学科，它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术，按照制订的技术标准，如国际、国家食品卫生/安全标准，对食品原料、辅助材料、半成品、成品及副产品的质量进行检验，以确保产品质量合格。

分析化学的发展为食品安全检验提供了准确可靠的分析方法。随着科学技术的迅速发展，食品检验技术已能达到百万分之一甚至十亿分之一的准确度。食品检验的指标主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、农药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析和其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应相应的检验方法。

由于食品的种类繁多、组成复杂、检验目的不同、检测项目各异，下面，就实验室对于食品检测的项目进行了归纳汇总，供大家参考。

一、常规理化项目及营养成分测试项目

1、理化指标

干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分、红外鉴别、旋光度、密度、净含量、比体积、膨胀率、酸价、过氧化值等。

2、宏量营养素

a、碳水化合物

总碳水化合物，单糖、二糖、低聚糖、多糖。

b、蛋白质

必需氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸；

非必需氨基酸：谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。

c、脂肪

• 甘油三脂/磷脂：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂；

• 糖脂：脑苷脂类、神经节昔脂；

• 脂蛋白：乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白；

• 类固醇：胆固醇、麦角因醇、皮质甾醇、胆酸、雄激素、雌激素、孕激素。

d、膳食纤维

总可溶性膳食纤维、总不可溶性膳食纤维 纤维素、半纤维素、果胶、树胶、木质素、抗性淀粉等。

3、微量营养素

a、维生素

脂溶性维生素A、D、E、K 水溶性维生素B族维生素、维生素C、维生素PP等。

b、矿物元素

• 常量元素：钙、磷、钾、钠、镁等；

• 微量元素：铁、锌、铬、锰、钴、镍、氟、碘、硒等。

二、食品添加剂和非法添加检测项目

1、食品添加剂

a、甜味剂

糖精钠、甜蜜素、甜味素、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇等。

b、防腐剂

苯甲酸钠、山梨酸钾、纳他霉素、丙酸钙、雷帕霉素、富马酸单甲酯等。

c、抗氧化剂

没食子酸丙酯(PG)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)等。

d、漂白剂

亚硫酸盐、二氧化硫等。

e、有机酸

草酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、甲酸(蚁酸)、乳酸、乙酸(醋酸)、丁二酸。

f、色素

• 合成色素：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等；

• 天然色素：姜黄素、红花黄色素、辣椒红素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β—胡萝卜素等。

g、增稠剂

明胶、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、罗望子多糖胶、田菁胶、琼脂、海藻酸钠、卡拉胶 、果胶、黄原胶、β-环状糊精、羧甲基纤维素钠、淀粉磷酸酯钠、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、藻酸丙二醇酯(PGA)。

h、乳化剂

脂肪酸单甘油脂、蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、月桂酸单甘油酯、丙二醇脂肪酸酯等。

i、保湿剂

三聚磷酸盐、多聚磷酸盐。

2、非食用物质

三聚氰胺、盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇、己烯雌酚、解抗剂、苏丹红(1-4号)、甲醛次硫酸氢钠(吊白块)、碱性橙Ⅱ(王金黄、块黄)、硼酸、硼砂、硫氰酸钠、美术绿、孔雀石绿和结晶紫、碱性嫩黄、酸性橙、玫瑰红(罗丹明)B、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳、皮革水解物、溴酸钾、金玉兰酶制剂、富马酸二甲酯、动物水解蛋白、硫氰酸根等。

三、农药残留检测项目

1、有机氯农药

六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏剂、七氯、狄氏剂、异狄氏剂等。

2、有机磷农药

敌敌畏、敌百虫、克线丹、地亚农、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、乙硫磷、甲基异柳磷、喹硫磷、马拉硫磷、乐果、氧化乐果、二嗪磷、久效磷、倍硫磷、毒死蜱、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、磷胺、杀扑磷、杀螟硫磷、亚胺硫磷、蝇毒磷等。

3、氨基甲酸甲酯类农药

西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威、速灭威、残杀威、异丙威等。

4、拟除虫菊酯类农药

联苯菊酯、二氯苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯、顺式氯氰菊酯、高效氯氰菊酯、氰戊菊酯、顺式氰戊菊酯、溴氰菊酯等。

5、其他

砜嘧磺隆、甲胺基阿维菌素苯甲酸盐、啶酰菌胺、霜脲氰、环酰菌胺、氟胺磺隆、吡蚜酮、醚苯磺隆量、八氯二苯醚量、灭虫灭死量。

四、兽药残留检测项目

1、硝基呋喃类

呋喃它酮、呋喃妥因、呋喃西林、呋喃唑酮。

2、沙星类

依诺沙星、氧氟沙星、诺氟沙星、培氟沙星、环丙沙星、洛美沙星、丹诺沙星、恩诺沙星、沙拉沙星、双氟沙星、司帕沙星。

3、四环素族

金霉素、土霉素、四环素、强力霉素。

4、磺胺类药物

磺胺醋酰、磺胺甲噻二唑、磺胺二甲异噁唑、磺胺氯哒嗪、磺胺嘧啶、磺胺甲基异噁唑、磺胺噻唑、磺胺-6-甲氧嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺邻二甲氧嘧啶、磺胺吡啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺甲氧哒嗪、磺胺二甲嘧啶、磺胺苯吡唑、磺胺间二甲氧嘧啶。

5、其他

氯霉素、杆菌肽锌、阿维菌素、喹乙醇、孔雀石绿和结晶紫、己烯雌酚、盐酸克伦特罗和莱克多巴胺、氯羟吡啶、尼卡巴嗪、克球酚、恶喹酸、金刚烷胺、利巴韦林、地克珠利、妥曲珠利、癸氧喹酯。

五、食品毒害物质检测

1、重金属

镉Cd、铬Cr、铅Pb、砷As、汞Hg、重金属总量。

2、硝酸盐类

硝酸盐、亚硝酸盐。

3、生物毒素

黄曲霉素M1、B1、B2、G1、G2、呕吐毒素、赭曲霉毒素A、T-2毒素、玉米赤酶烯酮、微囊藻毒素-LR。

4、其他毒害物质

丙烯酰胺、二甲基亚硝胺、二乙基亚硝胺。

5、其他污染物

六氯苯、烷基汞。

六、微生物检测

1、非致病性菌

菌落总数，大肠菌群，大肠杆菌，乳酸菌，霉菌和酵母菌。

2、食源性致病菌

大肠埃希氏菌O157：H7，沙门氏菌，志贺氏菌，金黄色葡萄球菌，溶血性链球菌，单核细胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌。

七、转基因产品检测

1、动植物源性成分检测

牛、羊、猪、马、驴等畜类，鸡、鸭等禽类，鱼类，果蔬，粮食等。

2、食品及原料中过敏原成分检测

花生、腰果、开心果、胡桃、胡罗卜、榛果、杏仁、虾蟹、麸质、芝麻、小麦、鱼、芹菜、芥末、羽扇豆、荞麦、大豆等。

3、农作物转基因筛查

大豆、玉米、马铃薯、棉花、木瓜、青椒、水稻、小麦、烟草、油菜籽等。

4、常见转基因农作物品系检测

大豆GTS40-3-2、玉米MON810、玉米Bt11、玉米GA21、玉米T25、玉米Bt176、油菜RT73、Bt汕优63、华恢1号等。

八、食品接触材料测试

1、食品接触材料(塑料、涂料、树脂类)

感官指标、脱色试验、蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、甲醛、酚、氯乙烯、偏二氯乙烯、苯乙烯、锑、锗、丙烯腈、己内酰胺，双酚A，塑化剂(邻苯二甲酸酯：DEHP、DINP、DNOP、DBP、DMP、DEP)。

2、食品接触材料(玻璃、金属、陶瓷/搪瓷类)

重金属溶出量、铅(Pb)、镉(Cd)、铬(Cr)、镍(Ni)、砷(As)、锑(Sb)、锌(Zn)。

3、纸制品类(食品包装用原纸)

铅(以Pb计)/砷(以As计)/荧光性物质、脱色试验、大肠菌群、致病菌(志贺氏菌/沙门氏菌/金黄色葡萄球菌/溶血性链球菌)。

九、营养标签检测

1、保健成分

粗多糖，总黄酮，茶多酚，腺苷，儿茶素，叶绿素，葛根素，大豆异黄酮，L－肉碱，虫草素，总皂甙，大蒜素，原绿酸，虫草酸，辅酶Q10含量，甘草酸等，褪黑素，10-羟基-α-癸烯酸，原花青素，熊果甙，苦参碱、氧化苦参碱，洛伐他汀，芦荟苷，丹参酮(ⅠA、ⅡA)，咖啡因，黄芪苷，番茄红素。

2、营养标签

a、中国

热量、碳水化合物、蛋白质、总脂肪、钠。

b、美国/加拿大

热量、碳水化合物、脂肪热量、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、胆固醇、蛋白质、总糖、膳食纤维、维生素A、维生素C、钙、铁、钠。

c、香港

热量、可获得碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、蛋白质、总糖、钠。

d、欧盟

热量、可获得碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪、蛋白质、总糖、膳食纤维、钠。

e、澳大利亚/新西兰

热量、碳水化合物、总脂肪、饱和脂肪、蛋白质、总糖、钠。

食品检测项目繁多，涉及营养成分、添加剂、农药残留、兽药残留、重金属污染、微生物污染和毒素污染等多个方面。通过对这些项目的检测，可以有效地保障食品的质量和安全，为消费者提供健康、安全的食品。